콩ㆍ두부등 천연재료 활용 자연의 이치 그대로 담아

불필요한 칼로리 없애고 비타민ㆍ무기질은 한가득

"이 음식이 어디에서 왔는가/, 내 덕행으로 받기가 심히 부끄럽네,  마음의 온갖 욕심을 버리고, 육신을 지탱하는 약으로 삼아 진리를 실현하고자 이 공양을 받습니다."

▲ 경기도 평택 수도사에서 열린 사찰음식문화축제에서 두부 만들기 시범을 보이고 있는 적문스님

사찰에서 식사를 할 때 행하는 기도문이다. 불교에서는 절밥을 '정찬(淨餐)'이라고 부른다. 다른 생명을 희생시키지 않은 깨끗한 음식이란 뜻이다. 절밥에는 사계절의 이치와 자연이 그대로 담겨 있다.

사찰음식연구가인 경남 산청 금수암의 대안스님의 말씀처럼 '마음의 살'까지 덜어낼 수 있으니 절밥은 마음까지 깨끗하게 한다. 물 좋고 공기 좋은 산사에서 산나물과 채소만을 재료로 하고, '정성'을 양념으로 버무린 사찰음식이 도시인들의 마음을 끌고 있다. 소박하고 절제된 사찰음식으로부터 삶의 지혜까지 구해보자.

반짝반짝 잘 닦아 놓은 장독에서 꺼낸 장으로 간을 하고 두릅순, 산초, 오신채 등 산에서 나는 갖가지 나물, 육류를 제외한 모든 것을 재료로 해서 자연 그대로 음식 맛을 내는 사찰음식은 불필요한 칼로리는 배제돼 있고 체질을 조절하는 비타민과 무기질 등이 풍부하게 들어 있다.

어머니의 손을 잡고 따라나섰다가 혹은 산행을 나섰다가 어쩌다 먹어봤던 사찰음식이 산 아래서 건강식으로 각광받고 있다. 사찰음식연구가들은 자극적인 음식에 길들여진 현대인에게 친근한 맛을 주기 위한 요리법을 제공함으로써 절밥이 결코 밋밋한 음식이 아님을 보여주고 있다.

-약초와 산채로 만나는 사찰음식

사찰음식을 연구해온 대안스님은 저서 '사찰음식 다이어트'에서 사찰음식과 가까이 접하면서 마음 속의 탐욕과 군살까지 빼라고 조언하고 있다. 대안스님은 이 책에서 "사람이 음식을 지나치게 많이 먹으면 몸이 무거워지고 게으른 마음이 일어나며, 현재와 미래에 있어서 큰 이익을 잃게 될 것"이라는 부처의 가르침을 인용해 "음식을 절도 있게 먹어야 건강하다"고 역설한다.

대안스님은 저칼로리 사찰음식의 비밀은 양념이라고 귀띔한다. 다시마가루, 표고버섯가루, 검은콩가루, 계피가루, 들깨가루, 솔잎가루 등 시중에서 귀하기 쉬운 사찰용 양념을 이용해 집에서 늘 해먹는 음식을 새롭게 바꿔보자.

사찰에서 가장 많이 하는 콩나물무침만 해도 조리법이 다르다. 콩나물 200g, 미나리 50g, 들깨가루 1큰술을 준비한다. 만드는 법은 깨끗하게 씻은 콩나물을 들기름에 살짝 섞듯이 볶다가 물을 2큰술 정도 자작하게 부어주고 센불에서 다시 볶는다. 콩나물이 익었다 싶으면 미나리를 5㎝ 크기로 잘라 넣고, 들깨가루를 한 큰술 넣고 소금간을 해 잘 섞어준다.

약초로 만든 된장에 찌게를 끓여도 사찰의 정감을 느낄 수 있다. 약초된장 2큰술, 다시마 우려낸 물 3컵, 표고버섯 2동, 감자 반개, 풋고추 2개, 두부 1/4모, 고춧가루를 준비한다. 먼저 다시마물을 끓이다가 두부 감자를 먼저 넣고 익히고 마지막에 풋고추와 고춧가루를 섞어준다.

-손쉽게 가정에서 만드는 두부요리

전통사찰음식연구소를 운영하면서 정기적으로 사찰음식문화축제를 개최하고 있는 적문스님은 "인공 조미료, 인공 청량음료, 국적불명의 인스턴트 식품들은 몸에 해로울 뿐만 아니라 청소년들은 참을성 없는 성품을 갖게 되고, 어른들은 성인병에 시달리고 있다"고 지적하면서 "공기 좋고 물 맑은 깊은 산에서 수행에 전념하는 스님들의 정진음식은 오늘날 스트레스에 시달리는 현대인들에게 훌륭한 건강식"이라며 사찰음식을 추천한다.

사찰음식 연구를 해온 적문스님에게서 손쉽게 구할 수 있는 두부를 재료로 사찰음식을 만드는 조리법을 배워보자. 우리 몸에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산과 비타민B가 풍부한 이상적인 식품인 두부는 예부터 스님들이 즐겨먹는 식품이다. 특히 두부지짐은 수행자들이 뜨거운 줄 모르고 성급하게 먹다가 혀와 입술을 데는데, 이처럼 사찰음식은 두부요리에서도 식탐을 경계하고 있다.

▶흑임자 두부 튀김.

재료는 두부 1모, 녹말가루 1컵, 식용유 3컵, 소금 1작은술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 흑임자 1작은술을 준비한다. 조리법은 두부는 2㎝ 깍두기 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌린 뒤 물기를 뺀다. 두부에 녹말가루를 묻혀 두 번 튀긴다. 냄비에 설탕, 물엿을 젓지 말고 끓인 후 갈색이 날 때 튀긴 두부를 넣고 빨리 버무린 후 흑임자를 솔솔 뿌린다.

▶김치잎 군만두.

재료 배추김치 2포기, 두부 3모, 깨소금, 참기름 2큰술, 후추, 고춧가루, 밀가루, 날콩가루, 식용유. 먼저 밀가루에 날콩가루와 식용유를 넣어 말랑하게 반죽해 깨끗한 무명천에 말아서 약 30분간 놔둔다. 배추김치는 곱게 다져 물기를 짜서 참기름, 깨소금을 넣고 고춧가루와 갖은 양념을 넣어 속을 만든다. 만두를 빚어 프라이팬에 기름을 두고 물을 부어 뚜껑을 덮어 익힌다.

▶두부무청무침.

재료 두부 1/2모, 무청 1줌, 소금, 참기름, 깨소금, 후추. 조리법은 무청을 송송 썰고 소금에 절인 뒤 꼭 짜내 물기를 없앤다. 두부는 보자기에 넣어 물기를 짠 뒤 양념과 함께 무친다. 양념한 두부에 무청을 넣고 무친다